徳永屋本店のこだわり

当社は、明治32年の創業以来、長い歴史の中で受け継いできた独自の製法を大切に守りながら、時代に合わせた創意工夫を重ねてまいりました。原料となる魚は厳選したものだけを使用し、素材の持ち味を最大限に引き出すことで、徳永屋本店ならではの豊かな風味と味わいを作り上げています。

また、木耳（きくらげ）に香り高いごぼうを合わせることで、山の恵みと海の恵みが調和した“山海の珍味”として、他にはない個性ある美味しさを生み出しています。

さらに、品質を保ちながら安定した供給を行うために、生産工程の機械化にも取り組み、生産の合理化・近代化を進めてきました。地場で生産された素材を積極的に活用し、安心・安全な製品づくりに貢献するとともに、当社の商品は食品産業センターの「Eマーク」認定商品として登録されています。

魚へのこだわり

当社では「より新鮮で、より安全な魚」に徹底してこだわり、毎日、鹿児島中央魚類市場よりエソをはじめとする鮮魚を厳選して仕入れています。原料魚は産地や漁場にも目を向け、品質の安定したものを中心に使用。主な漁場として、阿久根・串木野で水揚げされるエソ、指宿近海のイトヨリやチコダイ、さらに阿久根港・錦江湾などで獲れるハモを原材料として活用しています。

また、魚本来の旨みと弾力のある食感を引き出すため、ベーリング海域で漁獲されたスケソウダラを、鮮度の良い状態のまま船内で加工したすり身を使用し、国産の鮮魚と丁寧に合わせることで、風味の奥行きとコクを生み出しています。

こうして素材選びから製法まで一貫してこだわり抜くことで、徳永屋本店ならではの独特の旨みが際立つ味わいへと仕上げています。

エソ

エソは、主に南日本の太平洋側を中心とした沿岸域に多く見られる魚で、砂地や泥地といった浅い海底付近に生息しています。海底に身を潜めるようにしてじっと獲物を待ち、近づいてきた小魚や甲殻類などを素早く捕食する、行動力のある肉食魚としても知られています。

成長すると体長は大きくなり、個体によっては重さ3kg前後に達するものもいます。細長い体つきと大きな口が特徴で、見た目は少し迫力がありますが、身は淡白でクセが少なく、加工原料として非常に優秀な魚です。

エソには複数の種類があり、代表的なものとして「マエソ」「トカゲエソ」「ワニエソ」などが挙げられます。種類によって体の模様や大きさ、味わい・身質に微妙な違いがあり、地域や水揚げ時期によっても魚の状態が変わるため、目利きによる選別が品質を左右します。

特にエソは、すり身にしたときの弾力（いわゆる“足”）が出やすいことから、昔から練り製品の原料として重宝されてきました。上質なエソを使うことで、ふんわりとしながらも歯ごたえのある食感、素材の旨みを活かした上品な味わいに仕上がります。

スケソウダラ

スケソウダラはタラ科に属する魚で、成長すると大きいものでは全長90cm前後に達することもある比較的大型の魚です。日本近海では冷たい海域を好み、日本海側では島根県以北、太平洋側では青森県以北を中心に分布しています。北海道周辺やオホーツク海、北日本の沖合などでも多く見られ、季節によっては回遊しながら広い範囲を移動します。

生息環境としては、沿岸から沖合にかけた比較的深い海底付近に多く、岩礁域だけでなく、砂地や泥地の海底にも適応して暮らしています。海底付近を泳ぎながら、小魚や甲殻類、イカ類などを捕食する一方で、成長段階や海域によって食性が変わることもあり、環境に合わせてたくましく生きる魚です。

外見上の大きな特徴は、背びれが3基、しりびれが2基あることです。背中側に小さめの背びれが連なるように並び、腹側の後半にもしりびれが2つ付くため、見分ける際のポイントになります。体は細長く、タラ類らしいすっきりとした体形で、全体的にやや淡い色合いをしています。

また、スケソウダラは食用として非常に身近な魚で、白身魚としての利用はもちろん、特に“すり身”の原料として世界的にも重要な存在です。鮮度の良い状態で加工されたすり身は、クセの少ない上品な風味と、弾力のある食感を生み出しやすいのが特長で、さまざまな練り製品の品質を支える素材として活用されています。適切な鮮度管理と加工工程を経ることで、素材本来の旨みが引き立ち、口当たりの良い仕上がりにつながります。

素材へのこだわり

徳永屋本店では、主原料となる魚の鮮度や品質はもちろんのこと、それを支える“素材一つひとつ”にも徹底して目を配り、妥協のないものづくりを続けています。木耳（きくらげ）やごぼうといった具材は、風味や食感、香りの立ち方まで吟味し、素材そのものの良さがしっかり伝わるものを選定。噛むほどに旨みが広がるよう、配合や下ごしらえにも工夫を重ねています。

また、味の決め手となる調味素材にもこだわり、鹿児島産の地酒を使用することで、ふくよかな香りと奥行きのある旨みを引き出しています。さらに、菜種油は後味の軽さや口当たりを左右する重要な要素として選び抜き、塩をはじめとする基本の素材についても、品質と安全性を大切にしながら丁寧に使い分けています。

こうした細やかな取り組みは、製品の「おいしさ」だけでなく「安全・安心」につながるものだと考え、日々の品質管理や製造工程の改善にも継続して取り組んでいます。受け継いできた製法と味わいを守りながら、時代に合わせてより良い商品づくりを追求する――それが徳永屋本店の姿勢です。

なお、徳永屋本店の商品は「鹿児島県」の特産品として、食品産業センターのEマーク認定商品にも登録されています。

製法へのこだわり

徳永屋本店では、原料の仕入れから魚体処理（ドレス加工）、ミンチ、加熱、包装に至るまで、すべての工程において徹底した衛生管理を行い、より安全で安心して召し上がっていただける商品づくりに取り組んでいます。作業環境の清潔保持はもちろん、器具や設備の洗浄・消毒、温度管理など、基本の積み重ねを大切にしながら、品質の安定と向上に努めています。

また、徳永屋本店では創業当時から変わらず、現在も「石臼」を用いたすり身工程を守り続けています。石臼で丁寧にすり上げることで、魚の身をきめ細かく練り込むことができ、なめらかな口当たりと弾力のある食感へとつながります。機械だけでは出しにくい繊細な練り加減を追求できる点が、石臼ならではの魅力です。

さらに、加熱工程にも工夫を重ね、二段階加熱を採用しています。温度と時間を段階的に調整することで、素材の旨みを閉じ込めつつ、香りや食感をより引き立て、いっそうおいしさを感じられる仕上がりへと導きます。

お客様に安心・安全に、そしておいしく召し上がっていただくために――。徳永屋本店は、伝統の技と衛生管理の両面にこだわりながら、真摯にものづくりを続けています。