当社は、創業明治32年の伝統ある独自の製法に更に創意工夫を加え、原料魚を精選し徳永屋本店独自の風味を作り上げています。更に木耳に香り高いごぼうを加え山海の珍味として徳永屋本店の味を作り出しています。また、機械化を図り生産の合理化・近代化を図ってきました。地場生産の素材を利用し安心・安全な製品作りに寄与し、食品産業センターのＥマーク認定商品に登録されています。
魚へのこだわり
より新鮮で安全な魚にこだわり、鹿児島中央魚類市場からエソ等の鮮魚を仕入れています。
漁場は、阿久根・串木野のエソ、指宿のイトヨリ・チコダイ、阿久根港･錦江湾などのハモを原材料としています。
さらにベーリング海域で獲れたスケソウダラをそのまま船内で加工したすり身を合わせ、徳永屋本店独特の旨みを引き出した味に仕上げています。
 エソ |
南日本の太平洋側を中心とした浅い海底に生息しています。大きいものは3kg程度に成長します。マエソ・トカゲエソ・ワニエソなどの種類があります。 |
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 スケソウダラ |
大型では90cmになり、日本海側では島根県、太平洋側では青森県より北に分布しており岩礁、砂や泥の底に住んでいます。3基の背びれと2基のしりびれがあるのが特徴です。 |
素材へのこだわり
徳永屋本店では、原材料の魚だけに限らず素材へのこだわりも徹底しています。木耳、ごぼうをはじめ、おいしさを引き出す地酒（鹿児島産）、菜種油、その他、塩などにもこだわり、製品の安全・安心の為に日々努力をし徳永屋本店の伝統の味を守り続けています。「鹿児島県」の特産品としてＥマークの認定商品となっています。
製法へのこだわり
原料仕入れから魚体処理（ドレス）、ミンチ、加熱、包装まで徹底した衛生管理の下により安全で安心な商品を作り上げています。徳永屋本店では、創業当時から現在も石臼によるすり身工程を行なっています。石臼を使うことによりより極め細やかな練が可能になりまた、二段階加熱をすることにより一層おいしさを引き出すことが出来ます。お客様に安心・安全にまたおいしく頂けるように製法にはこだわっています。
衛生
食品衛生法（HACCP）にも対応したクリーンな工場です。
原材魚仕入れ
毎日県内各地の市場より仕入れ。
魚体処理
魚の頭と内臓を取り、弾力性を低下させるタンパク分解酵素を含む肝臓は丁寧に除去します。魚洗機を使い冷水で水洗いします。
採肉
魚肉採取機で魚肉を採取し、骨、皮、うろこ、筋を取り除きます。骨、皮、うろこ、筋は有機肥料になります。（資源の再利用への取り組み）。
水晒し
落とし身に含まれる血液、脂肪、魚臭成分、水溶性タンパク質などを取り除きます。
脱水
晒し肉に含まれる大量の水を80%前後まで減らし、脱水肉とし、これから製造過程に入ります。
擂り潰し
石臼で行ない、蒲鉾の弾力の素と言われてる筋原繊維タンパク質（アクチン、ミヨシン）に塩を加え、アクトミヨシンを作ります。（アクトミヨシンは練りの弾力性を生みます）。
調味
鹿児島産の地酒をベースにみりん・砂糖・でんぷんなどを加え、調味をしていきます。
加熱（成型）
形を整え、100%菜種油を使用し、160度と180度の温度の油で2段階加熱します。この揚げ方がおいしさを保つ秘訣です。
油揚げのライン上にはダクトが設置され、工場内に油の煙が蔓延しないように工夫しています。冷却
商品を10度以下に冷却します。
出来上がり
金属探知機を通って出来上がり！各販売店へ配送されお客様のもとへ。
Ｅマーク
「地域特産品認証事業」では、食の安全・安心の関心が高まる中で地域で生産され、原材料や製法など素性が明らかな食品、地域の原材料の良さを活かして作られた「地産地消」の特産物に、品質と信頼の証として認定されたマークです。このＥマークによって、様々なメリットが生まれ、消費者の皆様にも安心して購入することが出来ます。